ВИЗНАЧЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ МАСЛА СОЛОДКОВЕРШКОВОГО РІЗНИХ ТОРГОВЕЛЬНИХ МАРОК

Вершкове масло – одне із найбільш "потерпаючих" від фальсифікації молочних продуктів. З ним відчайдушно конкурують дешевші маргарини і рослинно-молочні суміші. Проте прихильники справжнього продукту залишаються вірними йому: масло смачне, корисне, повністю засвоюється організмом, його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях [1].
Згідно з Національним стандартом України, вершкове масло залежно від вмісту жиру поділяють на такі групи: екстра — з вмістом жиру від 80,0 до 85,0%; селянське — від 72,5 до 79,9%; бутербродне — від 61,5 до 72,4%. Для виготовлення справжнього вершкового масла не дозволено використовувати будь-які жири і вершки, окрім тих, які отримані з коров’ячого молока. Таке масло містить на упаковці позначку ДСТУ 4399:2005. Але й це на 100% не гарантує його якість. Деякі виробники нехтують вимогами цього ДСТУ, замінюючи частину молочного жиру дешевшими складниками, приміром, пальмовою олією, олеїном чи стеарином.
Справжнє масло має відповідати таким критеріям:
- смак і запах - чисті, без сторонніх присмаків і запахів, характерні для вершкового масла, з присмаком пастеризованих вершків або без нього;
- консистенція - однорідна, пластична, щільна;
- поверхня на розрізі - слабо-блискуча і суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи;
- колір - однорідний по всій масі, від білого до жовтого.
Оскільки більшість масла продають розфасованим у непрозоре упакування, з’ясувати, чи відповідає воно переліченим вимогам, неможливо. Тому насамперед, необхідно звертати увагу на його склад і стандарт виготовлення.
Залежно від виду вершків масло виробляють солодковершковим і кисловершковим. Солодковершкове масло виробляють із пастеризованих натуральних (солодких) вершків. Для виготовлення масла кисловершкового використовують пастеризовані вершки, сквашені чистими культурами молочнокислих бактерій.
Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. На формування споживчих властивостей вершкового масла впливають такі фактори як: вид і якість основної, допоміжної сировини, технологія виготовлення.
Сировина, яка використовується для виготовлення вершкового масла, повинна бути доброякісною, інакше дефекти її передаються в готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію надають йому лужного присмаку, а магнію — гіркого. Великі кристали солі сприяють також нерівномірному розподілу вологи у маслі.
Провести хімічну експертизу вершкового масла можна тільки в лабораторних умовах, чим користуються недобросовісні виробники, що маркують упаковки на свій розсуд. Але фальсифікат можна визначити і без лабораторних досліджень, застосувавши кілька порад та експрес-тестів:
- натуральне вершкове масло дорожче за своїх аналогів із рослинних жирів. Знежиреного або дієтичного вершкового масла не існує;
- продукт із рослинних жирів може маскуватися виробниками під назвами «Маселко», «Маслечко» і т.п.;
- справжнє вершкове масло легко відділяється від упаковки, не бруднить її, на відміну від спреду, який має в'язку консистенцію;
- натуральне масло має однорідну консистенцію, ненасичений жовтий чи білий колір, характерний молочний приємний запах;
- якщо на поверхні холодного масла після 20-25 хвилин перебування при кімнатній температурі з'явилися крапельки води - це підробка;
- натуральний продукт після кількох годин у морозильній камері при розрізанні буде відколюватися шматками. Якщо ж масло із морозильної камери не тверде, пачка злегка прогинається або є м'якою – це фальсифікат із рослинними жирами;
- проба смаження на сковорідці: справжнє масло кипітиме, але не буде пінитись, на відміну від масла з домішками рослинних жирів [3].
Метою нашої роботи було провести маркетингові, органолептичні та мікробіологічні дослідження масла солодковершкового.
Результати опитувань студентів та працівників ПУЕТ показали, що 40 % споживачів обирають масло солодковершкове торговельної марки (ТМ) «Ферма», 30 % - ТМ «Волошкове поле», 20 % опитаних надають перевагу продукту ТМ «Клуб сиру» та 10% - іншим ТМ.
Визначення показників якості і безпеки проводили у трьох зразках. При проведенні органолептичних досліджень найвищу оцінку (5,0) отримав зразок №1 - ТМ «Ферма», найнижчу - зразок №3 ТМ «Клуб сиру» (3,0), масло ТМ «Волошкове поле» (№2) оцінили на 3,9 балів.
У ході проведених мікробіологічних досліджень масла солодковершкового в усіх зразках встановлено відсутність патогенних мікроорганізмів (БГКП та сальмонел). Проте, загальне мікробне забруднення (кількість МАФАнМ, КУО, 1 г) у зразку №3 (ТМ «Клуб сиру») перевищувало допустиму норму згідно ДСТУ 4399:2005 - в 1,6 разів. Крім того, у маслі торговельних марок «Волошкове поле» і «Клуб сиру» виявлені збудники псування – дріжджі й плісеневі гриби у кількості, що перевищує показники чинної документації [2]. Це може свідчити про недотримання виробниками санітарно-гігієнічних норм при виготовленні продукції.

Таблиця 1.
Мікробіологічні показники масла солодковершкового



Таким чином, вимогам стандарту за мікробіологічними показниками відповідав лише один зразок - масло солодковершкове ТМ «Ферма», в усіх інших зразках кількість МАФАнМ, плісеневих грибів та дріжджів (КУО/г) перевищувала норми ДСТУ 4399:2005 у кілька разів.

Список використаних джерел
1. В.В. Власенко, М. І. Машкін, П.П. Бігун / Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів, Віннниця, «Гіпаніс», 2010. – 306 с.
2. Ковалець С. ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове, 2005. – 11 с.
3. Як перевірити якість масла [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://ehow.com.ua/food/yak-pereviriti-yakist-vershkovogo-masla.html.