ОБОЛОНКА, ЯК ОДНА ЗІ СКЛАДОВИХ У ФОРМУВАННІ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ КОВБАС

Більшу частину ковбасних виробів виготовляють в оболонках. Існують різні визначення ковбасної оболонки, але їх суть зводиться до того, що це технологічна місткість, що надає виробу форму і захищає його від дії навколишнього середовища [1].
Відповідно до вимог ковбасні оболонки повинні бути міцними, щільними, еластичними, негігроскопічними, стійкими до мікроорганізмів, витримувати тиск фаршу при наповненні і дії високих температур при термічній обробці, мати підвищену ступінь адгезії до фаршу [2].
Оболонки для ковбасних виробів поділяють на такі основні групи: колагенові, целюлозні, фіброузні, полімерні, натуральні і спеціальні типи. Сучасну структуру ринку ковбасних оболонок України наведено на рис. 1 [3].


Рис. 1. Структура ринку ковбасних оболонок України

Натуральні оболонки складають, за різними оцінками, від 15 до 25 % всього ринку ковбасних оболонок. Ця цифра коливається, що пов’язано з сезонними факторами.
Найбільшу частину ринку ковбасних оболонок займають білкові і полімерні оболонки. Частка білкових оболонок складає близько 30 – 35 % всього ринку (найбільш широко вони використовуються при виробництві варено-копчених і напівкопчених ковбас і займають до 65 % обсягу оболонок, що використовують для їхнього виробництва). Частка полімерних оболонок складає 28 – 30 % загального обсягу ринку. Область застосування – виробництво варених ковбас (прямих і кільцевих форм і сосисок), паштетів, варено-копчених ковбас. Фіброузні оболонки складають 10 – 15 % ринку і використовуються в основному у виробництві варено-копчених і напівкопчених продуктів. Целюлозні оболонки незначно використовуються для виробництва варених ковбас, сосисок і сардельок, їхня частка, за різними оцінками складає 7 – 9 % обсягу всього ринку. На текстильні та спеціальні оболонки припадає не більше 5 %. Ця цифра може значно збільшуватися в передсвяткові і святкові періоди [3].
Незважаючи на універсальні властивості натуральних ковбасних оболонок, традиційність, можливість більш повного використання харчового потенціалу тваринної сировини, відсутність небезпеки забруднення навколишнього середовища, споживні переваги, вони недостатньо використовуються. Причинами цього є: прижиттєві дефекти; технологічні пошкодження під час обробки кишкової сировини; нестабільність довжини, калібрів; висока проникність (особливо свинячих, зокрема черев), що з економічної точки зору робить виробництво менш рентабельним [1, 4].
Більшість видів ковбас це продукти з високою проміжною вологістю, для яких вивчення та застосування бар’єрного ефекту має першочергове значення. За допомогою комбінування окремих бар’єрних факторів можливо забезпечити стабільну безпечність та високі якісні характеристики (мікробіологічну стабільність, харчову цінність, органолептичні показники тощо) ковбас.
Таким чином, незважаючи на обмеженість у використанні більшості штучних оболонок, їхню потенціальну небезпечність як контамінанту продукції (особливо тієї, що піддається тепловій обробці безпосередньо в оболонці) та навколишнього середовища використаною упаковкою, вони мають досить високі бар’єрні властивості та переважають у цьому натуральні аналоги. Указані чинники визначають доцільність підвищення бар’єрних властивостей натуральних оболонок, особливо незахищених та значною мірою поширених у ковбасному виробництві свинячих черев.

Список використаних інформаційних джерел
1. Шубіна Л. Ю. Наукові та практичні аспекти виробництва і застосування натуральних ковбасних оболонок: монографія / Л. Ю. Шубіна,  В. М. Онищенко, М. О. Янчева. – Харків : ХДУХТ, 2009. – 149 с.
2. Шредер В. Л. Современные оболочки / В. Л. Шредер // Упаковка. – 2007. – №1. – С. 11-14.
3. Переплетов И. Д. Мировой рынок оболочек – тенденции и перспективы развития / И. Д. Переплетов // Мясные технологии. – 2006. –    №5. – С. 13-16.
4. Евграфов О. В. Колбасная оболочка – актуальная проблема современного производства / О. В Евграфов // Мясная индустрия. – 2012. – №6. – С. 12-13.